所有的火鍋底都離不開(kāi)清湯底料。麻辣底料的味道日新月異，清湯底料也在不斷發(fā)展和更新。清湯底主要有蘑菇湯、西紅柿湯和清湯。其中，火鍋湯底配蘑菇湯是上品。
目前，少數(shù)火鍋底堅(jiān)持自己做蘑菇湯，總認(rèn)為自己做的蘑菇湯味道超出了廠家生產(chǎn)的成品蘑菇湯的范圍。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，大部分火鍋底開(kāi)始用成品蘑菇湯底料代替自己烹調(diào)。當(dāng)然，廠家生產(chǎn)的成品蘑菇湯不可能都是標(biāo)準(zhǔn)的。一定是好是壞。這些蘑菇湯怎么選？下面我就為大家介紹一下市面上的蘑菇湯火鍋底料的品種和重慶火鍋底料的小技巧。
目前，香菇湯底料有三種：濃縮香菇湯、干香菇粉和復(fù)合香菇膏。
市場(chǎng)上使用的是：“復(fù)合香菇膏”，這種香菇湯膏是半固態(tài)的膏狀物，一些比較薄的濃湯狀油火鍋底料“復(fù)合蘑菇醬”的特點(diǎn)是價(jià)格低廉，50克奶油可配一鍋蘑菇湯，批發(fā)量大。但這種蘑菇湯中細(xì)菌含量較少，且品種單一，且相應(yīng)的調(diào)味劑和香精劑含量相對(duì)較高，且含量也相對(duì)較高。湯給你蘑菇味精湯的感覺(jué)。
蘑菇湯火鍋的復(fù)雜底料是“干蘑菇粉”：粉底料每次都要用大鍋里的水煮。雖然前道工序比較少，但2-3小時(shí)的煮沸時(shí)間相當(dāng)麻煩。這種“干蘑粉”屬于初級(jí)加工產(chǎn)品，大量存在于批發(fā)市場(chǎng)，質(zhì)量差異很大。好的干蘑菇粉雜質(zhì)少，真菌種類多，不含增味劑。鑒別質(zhì)量的方法是把它煮出來(lái)嘗一嘗。好的干蘑菇粉做成的湯是琥珀色的，香味自然，耐煮時(shí)間長(zhǎng)。一些劣質(zhì)的“細(xì)菌干粉”會(huì)將普通細(xì)菌制成細(xì)粉，再加入各種添加劑等替代品，造成視覺(jué)上的不易辨別，從而減少。
相對(duì)而言，目前的香菇湯火鍋底料技術(shù)仍是“濃縮香菇湯料”。這種產(chǎn)品的制造商很少，批發(fā)市場(chǎng)也很少。”“濃縮菌湯料”是大量野生干菌在工廠內(nèi)以傳統(tǒng)方式煮沸濃縮而成。煮好的湯經(jīng)高溫濃縮成10:1的高濃度溶液。在生產(chǎn)過(guò)程中，為了增強(qiáng)風(fēng)味，通常會(huì)加入雞油和香料來(lái)增強(qiáng)風(fēng)味。火鍋店使用時(shí)，只需按1:10的比例加水，即可恢復(fù)原來(lái)的蘑菇湯鍋底。品質(zhì)優(yōu)良的“濃縮蘑菇湯”口感純正，無(wú)原水異味，經(jīng)得起烹調(diào)；包裝中有多種菌類，可見(jiàn)“松茸”等許多優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，給消費(fèi)者帶來(lái)良好的視覺(jué)體驗(yàn)。質(zhì)量差的產(chǎn)品多用雜菌，少用干物質(zhì)作為整體，主要用于裝飾，并用木耳膏混合香味。我個(gè)人推薦“濃縮蘑菇湯”作為蘑菇湯火鍋的底料。可以說(shuō)，“濃縮蘑菇湯”是“干蘑菇粉”的風(fēng)味與“復(fù)合蘑菇膏”的方便相結(jié)合，適合火鍋底、火鍋餐廳。建議不要經(jīng)營(yíng)批發(fā)市場(chǎng)，多找廠家資源。
